向着绿色生活的方向迈进，素食主义正成为越来越多人的选择。尽管素食主义在当代似乎是一种新兴的概念，但其根源可以追溯到古代文明和传统文化中。在中国，素食传统有着悠久的历史，深深植根于佛教和道教的信仰体系中，而世界各地的素食主义也在不同的文化和宗教背景下逐渐演化和发展。有人把吃素当信仰，有人把素食当商业，关于吃素，中欧国际工商学院教授苏锡嘉有很多有趣的论述和好玩的体察，读来趣味盎然，又引人深思。

常见人发急时会说“我也不是吃素的”，或者“别以为我是吃素的”。在这里，吃素似乎成了孱弱、可欺的同义词。在大家印象中，吃素的人就应该文弱纤瘦。如果你红光满面、体格健壮，却声称自己吃素，估计要解释半天才会有人相信。

素食，或茹素，在古汉语里并不一直都是吃素菜的意思。《诗经》中的“彼君子兮，不素餐兮”，是君子不吃白食的意思。素食也有指生吃或平平常常的饮食。素食在港澳地区更多地被称为食斋，形容人虽然吃素但心地并不仁厚，就说“斋口不斋心”。虽然吃斋的本意原来主要是指过午不食，但按我们现在的习惯吃斋与吃素并没有什么区别。

素食在中国成为饮食现象与佛教的兴起有相当大的关系。中国的佛教源自印度，但印度的佛教小乘教派并不笼统地反对肉食。佛陀确实反对杀生，但也不主张彻底的素食。具体而言，佛陀要信徒不吃三种肉：自己杀的、亲眼所见为你而杀的、听说或有理由相信是为你而杀的。中国佛教徒比较彻底的素食习惯应该与南朝的梁武帝萧衍的大力提倡和身体力行有关。他颁布了《断酒肉文》，不仅要求佛教徒严守不杀生、不吃鱼肉的戒律，就连气味浓烈的蔬菜，如葱、蒜、韭等所谓的“五辛”也不应该吃。寺庙里的僧侣之所以愿意也能够像梁武帝要求的那样严格素食，前提条件是寺庙有田产，不需要到处化缘求食。泰国的和尚外出化缘，收到什么只能吃什么，不完全实行素食是完全可以理解的。

中国素食的发达应该是从南北朝开始的。据记载，南北朝时代单单在洛阳、嵩山一带就有1367座寺庙。北宋年间在汴梁城内也有寺院道观100多座。寺庙多，素食一定盛行，当时顶尖的素席“蟠龙宴”菜品有60道，主菜“外型雄奇，色彩富丽”（《中国名菜辞典》）。同时应运而生的还有丰富多彩的素食原材料，如有素席“四大金刚”之称的竹笋、香蕈、豆腐和面筋。

早年，周作人把吃素的缘由分作两大类：道德的和宗教的。今天似乎还应该加上因健康原因而吃素的。虽然吃肉过多可能导致健康问题是普遍认同的结论，但吃素是否一定有益于健康其实从来没有定论。中国式的素食为追求口感和视觉效果，往往用油、用糖、用酱油过多。素食者可能摄入过多的淀粉和碳水化合物，可能导致维生素D和碘不足。朋友中不乏长年吃素却胆固醇偏高的。英国的一项研究得出的结论是：全素饮食会让你更健康，但不会让你更长寿。这个结论让我们这些不吃素的多少得到一些安慰。

素食与道德挂钩，大概脱不开甘于清贫一类的说法。因为素菜价廉而易得，味道却不如鱼肉丰腴可口。能够长期坚持素食，嚼得菜根香，无疑是要有一点毅力的。宋四家之一的黄庭坚题所画的白菜：“不可使士大夫不知此味，不可使天下之民有此色。”前半句是道德感召，后半句是政治宣言，文人说话一向如此。素食者经常以能吃苦自诩，他们中却又不乏努力精进厨艺，力争把蔬菜做得不输肉菜的美味，细究起来与甘于吃苦的原意很不相符。

历史上的吃素有时候是迫不得已。饥荒年代，吃糠咽菜，能填饱肚子已属万幸，哪里还敢指望吃上一点肉。即使没有饥荒，吃肉有时也不是轻松可以办到的。我们幼时，猪肉需要凭票定量供应，大致上三五天能吃上点肉，这还是在京沪这样的大城市才能享受的待遇。那时的职工食堂，菜单上是有肉菜的，但一盆土豆炒肉片，放眼望去只有土豆，有人愤而走上前，把黑板上的炒肉片改成炒肉骗。我七十年代末去厦门读大学，吃肉还需凭票，还算一种享受。迫于无奈的基本吃素，现在的年轻人是很难理解了。

李渔的《闲情偶寄》中说：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”这话我觉得大有可商榷之处。人类的饮食进化之道我感觉应该是从渔猎开始，蔬菜一定是炊具非常完善以后才成为日常饮食的一部分。也就是说，吃肉才是渐近自然之道。没有炊具的时代，食物需要放在火上烤，只有鱼和肉才适宜火烤。如果一定要回归初民的生活状态，我们应该大块吃肉才对。今天烧烤摊上虽然也有烤蔬菜的，但适合放在火上烤的蔬菜绝大部分都不是远古时代在野外可以找得到的。

中国人的吃素有时还是一种表态，向上天表示自己的虔敬，表示自己能够克制欲望和俗念。如果要去庙宇烧香，一般前一天就要表示自己已经进入虔诚敬畏的状态，最简单的表态就是沐浴和吃素。记得以前邻居老太每个月总要吃几天素，算是定期清空内心的杂念，希望菩萨更能接受自己。吃素有时还是一种默默的抗议。明太祖朱元璋一直想找借口杀了大臣宋濂，有一天终于忍不住了，派人去取其性命。马皇后知道旁人的劝阻难以改变朱的杀心，于是突然要吃素了。朱好奇地问：好端端的为什么突然想起来吃素了？马皇后回答：听说今天要杀宋濂，我救不了他，只好吃素遥祝他在冥地有福（“闻今日诛宋先生，妾不能救，聊为持斋，以资其冥福耳”）。朱听了这话，顿感愧疚，忙命人快马赶去颁布赦令。（明·张岱《快园道古》）

香港名人蔡澜有一方很出名的闲章“未能吃素”，深得我心。一般人大概都和我一样，偶尔也会冒出“何不吃素”的念头，但还没等决心下定就知道自己不可能坚持。于是，自欺欺人地以多吃点蔬菜的理由来安慰自己。我女儿还在上初中的时候突然有一天告诉我们：我现在开始吃素了。我们以为孩子心血来潮，几天过后就会知难而退。谁知二十来年过去了，她还坚持着。后来问她怎么会突然想起来要成为素食者，她告诉我们说在街上看到一辆塞满活猪的货车，车上的猪几无活动空间，只好哇哇乱叫。她觉得我们人类太不尊重动物的生命，于是决定不再吃肉吃鱼。内子担心她营养不足，和她商量能不能我们全家每星期吃一天素，她每星期吃一天鱼和肉。以三个人一天的克制换一个人一天的放纵，我们觉得这个交易还是公平合理的。谁知女儿断然拒绝：我吃素的决定不是拿来和你们做交易的。

我女儿婚后继续一个人吃素，但怀孕后我们觉得孕期吃素恐不利婴儿的发育，劝她暂时放弃素食。她犹豫了一阵，经不住我们以“婴儿健康”这么堂皇的理由一再劝说，终于动心。她多方打听，找到一家以自由放养、人道宰杀而被人称道的养鸡场，还实地去观察考证。从此家里餐桌上多了一些以“快乐鸡肉”（happy chicken）烹制而成的菜肴。

素食者之所以吃素，很多人是因为看到了动物被宰杀的血腥场面而生同情之心，进而拒绝再食用动物“被残害的尸体”。现在的年轻人看到屠宰牲畜，直接的感受是血腥残忍。说起来惭愧，我们这一代人年轻时缺油少肉，一看到屠宰，居然会被“马上要有好吃”的兴奋感支配，根本来不及想是不是道德。想当年，逢年过节在石库门的天井里宰杀鸡鸭是必不可少的节目，也是小孩最喜欢看的场景之一。一边害怕一边看，当时并没有觉得有多血腥残忍。如今牲畜家禽都提倡集中屠宰，血腥的场面一般人看不到，你能看到的只是超市里堆放得整整齐齐的包装肉，长此以往，肉食者的心理压力应该会减少很多。以前过年过节时邻居间常听见有人问：“谁会杀鸡？”记忆中总有人挺身而出，愿意提刀一试。以后，恐怕看到过杀鸡的人都不好找了。有句形容人文弱的熟语叫“手无缚鸡之力”，这句话以后怕是不能再说了，听的人可能会一脸困惑地问：好好放在冷藏货架上一盒盒的鸡为什么还要缚起来？

吃肉，心理压力最大，也是让素食者最反感的应该是吃牛肉了。传统经济条件下，牛被称为耕牛，为人类口粮的生产劳作一生。耕牛是农户最重要的生产资料，是有生命的长期资产。陪伴自己一生的老牛，即便到了迈不动腿的年纪也不忍心将其杀了作食物。更何况牛据说通人性，被宰杀时会流泪甚至下跪，直让人下不了手。牛在印度被当作神灵备受尊崇，大摇大摆在街上晃来晃去，从来也不担心有人会对它们下狠手。长期以来，中国食谱中牛肉一直不是主要的动物蛋白来源。《随园食单》中牛肉的篇幅甚至还不如鹿肉，便是一个明证。牛大规模地成为人类餐桌上的常见食材有赖于两个条件的满足，即牛不再是主要的生产工具及大规模饲养技术的成熟。牛肉进入日常食谱需要有大量而稳定的供应，且价格要与其他肉类相当。前提条件是菜牛、奶牛的养殖要成为有利可图的产业，这需要有一整套相关产业如饲料、种育、防疫、仓储、运输等的配合。当然，牛肉烹调技术的精进也是必不可少的条件。与猪肉、羊肉等其他肉类不同，牛肉流行的烹调方法有相当一部分是从外邦引入的，如牛尾汤、罗宋汤、牛排等。比较讲究的牛肉，如安格斯牛、神户和牛等也是舶来品，更不要说牛肉烹调相关的技术，如干式熟成。

不吃鱼肉不等于马虎随意，吃素也可以是很讲究的事。南北朝时的太子问清贫寡欲、常年吃素的大臣周颙，蔬菜中何味最佳，答曰：春初早韭，秋末晚菘（即大白菜）。蔬菜讲究的是时令和产地，孔子讲“不时不食”，针对的只能是蔬菜，不能是肉类（少数水产，如大闸蟹、刀鱼等也有季节性）。夏天还在卖腌笃鲜的饭店，不去也罢。腌笃鲜只有在春笋当令的时候才能尝到那种特别的鲜味。有次到欧洲，进到饭店每家都推荐白芦笋，说是一年中只有这段时间才能尝到。对当季蔬菜的热爱显然不受地域的限制。蔬菜的季节性在现代化农业生产大规模引入大棚方式后发生了很大的变化，很多本来是季节性的菜品变得常年在菜摊上都能看到，南方的蔬菜在北方也可以轻易买到，善莫大焉。一方面是方便，一方面又是怅然失落，失去了对时令蔬果的期待。好在某些蔬菜，如竹笋，即使在今天还是需要从野外采集，多少还给我们留下一点时令尝鲜的乐趣。

东亚国家，如中日韩，我感觉是对素食者最不友好的地区之一。在欧美的快餐店里一般都供应素食的汉堡、三明治，但在我们这里却找不到。我在香港工作的时候接待过几位来访的素食者，请他们吃饭是很让人头疼的事。我们虽有素菜馆，但供应的素菜在印度客人的眼里简直比荤菜还要可疑。往往到最后他们只要一碗米饭，一杯酸奶。上海的小杨生煎曾有一段时间供应素的生煎包，那是女儿的最爱，离开上海时都要带一盒上飞机。没多久素生煎包就从菜单上消失了，估计是需求不足，或是成本太高，可惜。一家有相当规模的连锁餐馆都无法坚持供应一道甚受一部分顾客喜欢的素食点心，素食者在我们这个市场的弱势可见一斑。

我们饭店里提供的素菜，大抵可以分成两类：以假乱真型和素颜见人型。前者把素菜的做法向荤菜靠拢，用香菇、豆干、魔芋、面筋、芋头等食材深度加工，配上与同名荤菜一样的酱汁和调料，做出来的成品从外形到口感都像肉一样，真可达到以假乱真的程度。起的名字也是以假乱真：素佛跳墙、糟熘鱼片、素狮子头等。素颜见人的，有高级和普通之分，共同点是不借荤菜的光。所谓高级，无非是食材的高贵、烹调的讲究、摆盘的精致，起的名字也让人浮想联翩：五色如意、半月沉江、映日荷花，等等。普通的就直来直去：辣椒炒豆干、毛豆炒咸菜等。此外，还有一类蔬菜只在寺院里供应，算是佛门附属机构，起的菜名必须是禅意十足：菩提串烧、慈云仙子、佛牛袈裟、观音坐莲，不一而足。我慧根浅，在厦门南普陀寺吃过很多次素宴，到今天还是俗气难消，肉食欲念难断。可见靠食物来提高境界是极不现实的。要去餐馆吃素，我对模仿鱼肉、依傍荤菜的菜品深恶痛绝。吃素就干干净净吃蔬菜、菌菇、豆类，放下执念，暂时摆脱肉类的诱惑。

最不可思议的蔬菜菜肴大概要算《红楼梦》里的茄鲞了。不同版本的《红楼梦》对茄鲞做法的描述不尽相同，但基本的套路都是先去皮，再去穰子，只取茄子的净肉。或切细丝，或切碎丁，加入各种高级食材，用鸡汤煨干，香油收，糟油伴，瓷罐密封，要吃时取出用鸡瓜子一拌。看到这里，稍有点下厨经验的都知道，茄子早就烂成泥了。所以，红学家俞平伯认为茄鲞不过是曹氏开的一个美食玩笑。所谓“鲞”，就是鱼干，套在茄子身上不是玩笑是什么？《红楼梦》问世两百多年，从来不曾有人复制出像样的茄鲞来。近年有好事的饭店推出红楼宴，菜单上都少不了茄鲞。吃过的都摇头，说无非就是个不伦不类的炒杂拌，与小说的描写大相径庭。

一桌人吃饭，如果有一位说：对不起，我现在吃素了，同桌的会有什么反应？除了佩服，我想多少会有点愧不如人的自疚。不知为什么，素食者往往给人一种“注重健康、自律、关爱弱者生命、热爱生活”的印象，似乎有难以言喻的道德优越感。素食者如果还热爱运动，那更不得了，脸上好像有一层圣洁的光芒。好几次在饭桌上碰到素食者，轻描淡写地要其他人尽管大鱼大肉、大碗喝酒，给我一碗白饭，一碟青菜就可以了。我不知别人怎么想，我反正是自惭形秽，这顿饭一定吃得索然无味。

吃素有不同等级，在这一点上老外比我们讲究。最宽松的，不吃肉，但可以吃鱼，这类人在英文中被称为Pescetarian。比这更进一步的，不吃鱼肉但可以吃蛋和奶，英文中叫Vegetarian。再进一步，蛋和奶也不吃的，英文叫Vegan。还要严格的，只吃水果和坚果，被称为Fruitarian，现实生活中应该极为少见。最严格的素食者，据说连水果也只吃掉在地上的，因为从树上采摘也是对生命的不尊重。这是一位印度客人告诉的，我高度怀疑是不是真有这样的人。这些不同等级的素食者在中文中似乎没有很合适的对应叫法。

蛋和奶算不算荤菜？如果站在是否杀生的角度看，蛋和奶的取用确实不伤害动物，符合素食者的诉求。但换个角度看，蛋是生命的前奏，吃蛋就是人为终止生命孕育的过程。吃一个鸡蛋就是吃了一个“未来的鸡”。而牛奶是牛崽的口粮，喝牛奶就是牛口夺食，很可能影响到小牛的健康成长。对蛋、奶的争论其实是素食者鄙视链的一种表现，不吃蛋、奶的素食者觉得吃蛋、奶的没有资格称自己是素食者。作为局外人，我觉得吃素不是做给别人看的，无需别人的背书。但求心安，何必在乎他人的议论。

不知为何，有些素食者经常会举出一些吃素的名人来证明吃素是多么正确的选择。你看，这么高尚又伟大的人物也吃素，足见吃素是多么体面的事，你们还不赶紧摆脱肉类的诱惑？美国作家赖恩·贝里（Rynn Berry）写过一本《经典素食名人厨房》（Famous Vegetarians and Their Favorite Recipes）”，引经据典地把几位历史名人拉进了素食圈：古希腊思想家毕达哥拉斯、释迦摩尼、中国的老子和他的道教徒、柏拉图、耶稣基督、达芬奇、雪莱、托尔斯泰、圣雄甘地、萧伯纳，等等。此外还有一串当代的名人和名演员。别的名人我们或许没有资格评论，老子我们还是知道的吧？把道家的道法自然理解成必然吃素，即使不算凭空捏造，也绝对是牵强附会。书中列出来的老子厨房是水果干与坚果，以及道家萝卜煲。说起来真是贻笑大方，作者居然钻研出萝卜煲的原材料：胡萝卜、菱角、豆腐、青葱、辣豆瓣酱、黑豆酱油。在老子生活的年代，这些东西没有一样他老人家看到过，遑论凑出一道菜来。关于耶稣基督是不是素食者，作者给出的证据也缺乏说服力。在那个时代，羊是重要的家庭财产，放羊是重要的生产活动，羊肉理所当然是当时的主要蛋白来源。作者一方面承认耶稣是素食者的证据大部分只是推测，另一方面却坚信推测也是强而有力的证明。所谓证据，主要指有传记作者论证，耶稣所生活的地区属于一个严格茹素的基督教支派。其实，耶稣的影响力根本不需要茹素这个因素的加持。

素食者不太希望别人提起的一个知名素食者是希特勒。希特勒据说受了音乐家瓦格纳的影响吃素并憎恨犹太人。每当有人把吃素与世界和平联系在一起讨论时，总有不知趣的人问：希特勒的吃素又作何解？于是，有人在浩瀚的文档中寻寻觅觅，希望找出希特勒吃素仅仅是一种宣传伎俩的证据。据说证据真的找到了，还写出了许多论文，说希特勒喜欢巴伐利亚香肠和鱼子酱，既不吃素，也不节俭。但2013年4月，曾任希特勒试食员，当时已年届95岁高龄的玛格特·沃尔克（Margot WÖlk）打破多年沉默，向媒体和公众透露了希特勒晚年的饮食习惯。据她说，在她于‘狼穴’工作的两年半时间里，希特勒真的只吃素。其实，即使希特勒真的吃素，也丝毫不能减轻他的罪孽，更不会影响历史对他的判决。

唐伯虎写有《爱菜词》：“菜之味兮不可轻，人无此味将何行？……我爱菜，人爱肉，肉多不入贤人腹。厨中有碗黄齑粥，三生自有清闲福。”我不是贤人，腹中菜肉夹杂，惭愧莫名。年岁渐增，健康大不如前，为了自己的健康也该吃素了。

写到这里，看到一位著名的素食提倡者更正别人的一句话：我不是为了自己的健康而吃素，我是为了鸡的健康而吃素。不消说了，即便改吃素，我还是俗人。